बीकानेरी भुजिया रेसिपी: घर पर बनाने की आसान विधि

शाम की चाय बन रही हो और दराज़ में भुजिया का डिब्बा खाली मिले — इससे बुरा क्या हो सकता है? मेरे साथ तो ऐसा कई बार हुआ है। और हर बार वही ख्याल आता है: इतनी सी चीज़ के लिए बाज़ार क्यों जाऊँ, जब घर पर ही वैसी भुजिया बन सकती है जैसी बीकानेर में मिलती है?

मैंने जब पहली बार बीकानेर की एक छोटी-सी दुकान में परात में पड़ी भुजिया देखी थी, तो समझ ही नहीं आया था कि यह सेव से अलग कैसे है। दुकानदार ने मुट्ठी भरकर दी, और एक कौर में ही फर्क साफ़ हो गया — पतली, कुरकुरी, और काली मिर्च की हल्की-सी चुभन। वही स्वाद इस रेसिपी का निशाना है।

बीकानेरी भुजिया सिर्फ़ एक नमकीन नहीं है, यह बीकानेर की पहचान है। कहा जाता है कि 1877 में महाराजा डूंगर सिंह के समय में भुजिया की पहली खेप बनी थी। इसकी असली पहचान है मोठ दाल — वही छोटी-सी दाल जो बेसन के साथ मिलकर भुजिया को उसका तीखा, गहरा स्वाद देती है। अक्टूबर 2008 में बीकानेरी भुजिया को भौगोलिक संकेत (GI) का दर्ज़ा मिला, यानी इस नाम का इस्तेमाल सिर्फ़ बीकानेर के अधिकृत निर्माता ही कर सकते हैं। आज भी बीकानेर में कई परिवार परात में हाथ से भुजिया दबाकर, धीमी आँच पर तलकर, पीढ़ियों से वही काम कर रहे हैं।

समय और मात्रा — एक नज़र में

• तैयारी का समय: 5 मिनट
• पकाने का समय: 15 मिनट
• कुल समय: 20 मिनट
• मात्रा: लगभग 3 कप
• पोषण (प्रति कप, अनुमानित): लगभग 527 कैलोरी

यह समय और मात्रा तरला दलाल की परखी हुई रेसिपी से ली गई है। आटा गूँथने में ज़्यादा वक़्त नहीं लगता — असली खेल तेल के तापमान और सेव प्रेस की जाली का है।

सामग्री

नीचे दी गई मात्रा 3 कप भुजिया के लिए है। मात्रा को आधा करना हो तो सब कुछ आधा कर दें; अंदाज़े से मसाला बढ़ाने की ज़रूरत नहीं पड़ती।

• 1/2 कप मटकी का आटा (मोठ दाल का आटा)
• 1/2 कप बेसन
• 1 1/2 टी-स्पून ताज़ी पिसी काली मिर्च
• 1/4 टी-स्पून इलायची पाउडर
• 1/4 टी-स्पून हींग
• 1 टी-स्पून तेल (आटा गूँथने के लिए)
• नमक स्वादानुसार
• तेल, तलने के लिए

एक बात साफ़ कर दूँ: इस रेसिपी में हल्दी नहीं पड़ती। भुजिया का हल्का सुनहरा रंग बेसन और सही तलने से आता है, हल्दी से नहीं। और अगर आपके पास मटकी का आटा न हो, तो मोठ दाल को साफ़ करके बारीक पीस लें — मोटा आटा भुजिया को खुरदुरा बना देता है।

विधि

1. आटा गूँथें: सभी सामग्री को एक गहरे बाउल में डालकर अच्छी तरह मिला लें। फिर ज़रूरत भर पानी डालकर नरम आटा गूँथ लें। आटा न ज़्यादा सख्त हो, न चिपचिपा — उँगली से दबाने पर नरमी से दब जाए, बस।
2. सेव प्रेस भरें: आटे को लंबे गोल आकार में बनाकर सेव प्रेस में डालें और भर दें। जाली बारीक वाली चुनें; मोटी जाली से भुजिया सेव जैसी मोटी हो जाती है।
3. तेल गरम करें: एक गहरी नॉन-स्टिक कढ़ाई में तेल गरम करें। तेल मध्यम गरम होना चाहिए — बहुत गरम तेल में भुजिया ऊपर से जल जाती है और अंदर कच्ची रह जाती है।
4. भुजिया निकालें और तलें: गरम तेल में सेव प्रेस दबाते हुए सेव निकालकर डालें। भुजिया को मध्यम आँच पर सभी तरफ से सुनहरा होने तक तल लें। मैंने जब पहली बार घर पर सेव प्रेस से भुजिया निकाली, तो पहली कड़ाही थोड़ी टेढ़ी-मेढ़ी निकली थी — दूसरी बार हाथ बैठ गया, और तीसरी बार तो जैसे दुकान वाली ही निकली।
5. तेल निकालें: तली हुई भुजिया को तेल सोखने वाले कागज़ पर निकाल लें और हल्का ठंडा होने दें।
6. हल्का क्रश करें: ठंडा होने के बाद अपनी उँगलियों से हल्का-सा क्रश कर लें। ज़ोर से मत दबाएँ, नहीं तो भुजिया चूरा हो जाएगी।
7. दोहराएँ और स्टोर करें: यही प्रक्रिया दोहराकर बाकी भुजिया बना लें। पूरी तरह ठंडा करके हवा बंद डब्बे में डालकर रखें।

पहली कुरकुरी मुट्ठी मुँह में डालते ही काली मिर्च की हल्की चुभन, हींग की सोंधी खुशबू और बेसन का भुना हुआ स्वाद — तीनों एक साथ आते हैं। वही पल बताता है कि भुजिया सही बनी है।

टिप्स — भुजिया कुरकुरी बने, इसके लिए

• जाली बारीक रखें: बीकानेरी भुजिया पतली होती है। बारीक जाली ही असली बनावट देती है।
• तेल का तापमान: तेल मध्यम गरम रखें। तेल ठंडा होगा तो भुजिया तेल सोख लेगी और नरम पड़ जाएगी; ज़्यादा गरम होगा तो जल जाएगी।
• छोटी-छोटी कड़ाही: एक बार में ज़्यादा भुजिया न डालें। छोटी मात्रा में तलने से हर तार बराबर सिकता है।
• पूरी तरह ठंडा करके रखें: गरम भुजिया डिब्बे में डालने से भाप बनती है और कुरकुरापन चला जाता है।
• हवा बंद डब्बा: ठंडी भुजिया को हवा बंद डब्बे में रखें — यह कई दिनों तक कुरकुरी रहती है।

समय नहीं है? तैयार भुजिया मंगवाएं

कभी-कभी सच यही होता है — आटा गूँथने और तलने का वक़्त नहीं होता, पर चाय के साथ भुजिया चाहिए होती है। ऐसे में बीकानेर के असली निर्माताओं की तैयार भुजिया मंगवाना ही बेहतर है।

• गिरधारीलाल बीकानेरी भुजिया — ₹159 से ₹319 तक (1 किलो का पैक ₹319)। 1978 से बन रही, बिना पाम ऑयल वाली भुजिया; इसी पैक की फोटो इस पोस्ट में लगी है। गिरधारीलाल भुजियावाले के बारे में और जानें।
• बिशनलाल बाबूलाल बीकानेरी भुजिया — ₹159 से ₹590 तक (1.6 किलो का पैक ₹590)। 1956 से बीकानेर में भुजिया तलने वाला घराना, जिसकी परात भुजिया की अपनी कहानी है — बिशनलाल बाबूलाल के बारे में पढ़ें।

दोनों की कीमतें इस पोस्ट के लिखे जाते समय BiteBasket की लाइव प्रोडक्ट पेजों पर देखी गई हैं; पैक के हिसाब से दाम बदलता है, इसलिए ऑर्डर से पहले पेज पर दाम एक बार देख लें। और अगर समझ न आ रहा हो कि भुजिया और सेव में फर्क क्या है, तो यह लेख काम आएगा: सेव बनाम भुजिया बनाम गांठिया — क्या फर्क है?

अक्सर पूछे जाने वाले सवाल

बीकानेरी भुजिया और सेव में क्या फर्क है?

सेव आमतौर पर सिर्फ़ बेसन से बनती है और हल्की होती है; बीकानेरी भुजिया में मोठ दाल का आटा पड़ता है, इसलिए वह ज़्यादा कुरकुरी और तीखी होती है। सेव ज़्यादातर चाट के ऊपर डालते हैं, भुजिया चाय के साथ सीधे खाई जाती है।

बीकानेरी भुजिया में मोठ दाल क्यों डाली जाती है?

मोठ दाल ही भुजिया की जान है — इससे उसका खास तीखा स्वाद और कुरकुरी बनावट आती है। बेसन अकेले से वैसा स्वाद नहीं आता। यही वजह है कि बीकानेरी भुजिया को GI टैग मिला है।

घर की भुजिया कितने दिन तक चलती है?

पूरी तरह ठंडा करके हवा बंद डब्बे में रखें, तो यह कई दिनों तक कुरकुरी रहती है। नमी से दूर रखना ही सबसे बड़ा नियम है।

भुजिया नरम क्यों पड़ जाती है?

आमतौर पर तीन वजहें होती हैं: तेल ठंडा था, एक बार में ज़्यादा भुजिया तल दी, या गरम भुजिया डिब्बे में बंद कर दी। अगली बार मध्यम गरम तेल, छोटी मात्रा, और पूरी तरह ठंडा करके रखें।

क्या बिना सेव प्रेस के भुजिया बन सकती है?

बारीक छेद वाली सेव प्रेस ही सबसे सही औज़ार है। उसके बिना भुजिया की पतली तारें नहीं बनतीं, इसलिए अगर घर पर अक्सर बनानी हो तो एक अच्छी सेव प्रेस रखना ठीक रहता है।

स्रोत

इस रेसिपी की सामग्री, मात्रा और विधि तरला दलाल की हिंदी बीकानेरी भुजिया रेसिपी से ली गई है। बीकानेरी भुजिया के इतिहास और GI टैग के बारे में जानकारी विकिपीडिया के बीकानेरी भुजिया लेख से ली गई है, और भुजिया बनाम सेव के फर्क के लिए NDTV Food का लेख भी देखा गया है।

अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न (FAQ)

घर पर भुजिया बनाने में कितना समय लगता है?

तैयारी में 5 मिनट और पकाने में 15 मिनट लगते हैं, यानी कुल 20 मिनट। इस मात्रा से लगभग 3 कप भुजिया बनती है।

भुजिया रेसिपी में हल्दी क्यों नहीं पड़ती?

इस रेसिपी में हल्दी नहीं पड़ती। भुजिया का हल्का सुनहरा रंग बेसन और सही तलने से आता है।

सेव प्रेस में कौन-सी जाली चुनें?

बारीक जाली चुनें; बीकानेरी भुजिया पतली होती है और बारीक जाली ही असली बनावट देती है। मोटी जाली से बनावट बदल जाती है।

घर की भुजिया में कितनी कैलोरी होती है?

इस रेसिपी के अनुसार प्रति कप अनुमानित लगभग 527 कैलोरी होती है। मात्रा और पोषण तरला दलाल की परखी हुई रेसिपी से लिए गए हैं।